Canelés de Patrice


Ahhh, ces fameux canelés bien de chez nous...une quantité de recettes impressionnante mais pas beaucoup qui valent le coup. La recette en soi est d'une simplicité enfantine, par contre, en ce qui concerne la cuisson, il faut un peu de pratique voire des fournées pas bonnes du tout avant de trouver la bonne technique (surtout que ça change d'un four à l'autre).
Alors, pour 20-25 canelés (moyens appelés "lunch")
1 litre de lait
500 gr de sucre semoule
100 gr de beurre
4 jaunes d'œufs
300 gr de farine
du Rhum
4 sachets de sucre vanillé
Préchauffez le four à 210°C.
Faites bouillir presque tout le lait avec le beurre.
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sucre vanillé.
A part, mélangez les jaunes d’œufs et la fin du lait puis incorporez-les au lait et au beurre doucement en remuant bien car les œufs ne doivent pas cuire. Sortez le tout du feu.
Incorporez ce liquide au mélange du saladier en faisant attention à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux.

Canelés
Canelés
Canelés
Ceux-là auraient pu cuire un peu plus, mais c'était bien bon !!! (et puis on ne voit le résultat que quand on décide de les sortir du four)
Canelés

Une fois la pâte bien liquide, ajoutez plus ou moins un verre de rhum.
Laissez reposer 24 heures.
Graissez les moules et remplissez-les à environ 0,5 cm du bord (plus facile à l’aide d’un pichet).
Cuisson idéale : baissez de 20°C après 25-30 minutes. La cuisson ne doit pas dépasser 1 heure ! Si après 45 minutes ils ne sont pas dorés et ne sont pas retombés, n’hésitez pas à remonter un peu la température. Et le fait que la partie que vous pouvez voir dans le four (le bas du cannelé quoi) soit tout noir, c'est normal.

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Canelés are delicious sweet cakes typical from the Bordeaux area. I don't know which wine they are good with, but there, we are not only famous for the wine. They are very easy to make, extremely moist in the inside and deliciously crusty, caramelized on the outside. The most famous are made by Baillardran but many locals will tell you they're not the best (still delicious, though). However, if you find Baillardran at every corner in Bordeaux (or some canelés in almost every bakery, pastry... not all good, unfortunately), it is not that easy to find if your trip to France is not in the area. I guess many of you guys who will go to France one day will go to Paris so, don't worry, you will find them. For sure you will find Baillardran at the Montparnasse train station. Otherwise, just check out their website, who knows if they will open another store somewhere in the city of love.
You can also try to make them. The batter is dead easy... baking needs practice on several batches, though. You may (I don't really know, outside of France) easily find silicone mold, like a muffin pan but, the best is to find individual aluminium or copper molds (specially make for baking, of course!).

For about 20-25 canelés (medium size, called "lunch").
1 liter of milk (the more fat, the better)
500g white sugar
100g butter
4 egg yolks
300g plain flour
a dash of Rhum
3-4 paquets of vanilla sugar

Preheat the oven at 210°C/410°F.
On low heat, boil almost all the milk with the butter.
In a big bowl, mix together the flour and the sugars (plain white and vanilla).
In another bowl, mix together the egg yolks and some milk (the little you didn't boil) then gently add them to the boiled milk and butter. Keep stirring so the egg yolks do NOT cook. Turn off the stove.
Blend the liquid to the flour and sugar mix. Make sure it doesn't go lumpy!
Canelés
Canelés
Canelés
These could have stayed a little longer in the oven but they were delicious!!! (and you only see what they look like once you take them out of their little molds so...)
Canelés

Once the batter is nice and smooth, you can add more or less half a cup of rhum (rhum rhymes with yum, right? :p).
Set aside in the fridge for 24 hours (this step can be skipped but for chemical reasons, I guess, they are easier to bake if you do follow this).
Spray the molds (no need if you use silicone ones, but you won't get crispy canelés if you do) and fill them until 0,5cm - 1/4 in of the edge. It is much more easier if you use a pitcher.
Best way to bake them: lower the temperature to 190°C/375°F after 25-30 minutes. In total, baking must not exceed 1 hour! You should see them become golden (it is ok if the bottom aka, the only part you can see, becomes dark), slightly puff up and come back down. If that is not the case after 45 minutes, do not hesitate to turn up the temperature a little.
All actually depends on your oven, so you must try several times until you know it and are fully able to find the right temperature.

If I'm not making myself clear, do not hesitate to ask, I'll try to answer you as good as I can.

4 commentaires:

  1. HORS CONCOURS

    Salut,
    Si tu "me" fais quelques cannelets pour le 12 aout
    tu ne seras pas hors concours.

    Bisous
    Didier
    Posté par DidBoum, 11 mai 2007 à 14:25

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  2. bon, on verra mais je veux bien ! et puis de toutes manières, c'est pas le concours qui compte mais qu'on soient tous là et qu'on mange de bons gâteaux (et qu'ils soient là...les gâteaux, enfin moi je dis ça, je dis rien)
    allez bisous
    Posté par mailys, 11 mai 2007 à 18:44

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  3. ah c'est marrant on fait la meme recette au boulot ! on met juste une gousse de vanille à la place du sucre vanille, ils sont trop bons !! :)
    Posté par loupiti, 13 août 2008 à 21:35

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  4. ah, les cannelés ! un régal... mais pourquoi je n'en ai jamais fait ? (bon, déjà, je n'ai pas les moules...)
    Posté par clairel, 24 mai 2007 à 19:51

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